Репортаж с лучшего Латвийского завода по производству шпрот

  Facebook   Twitter   -
  1. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    +5
    В огромном цеху женщины в синих чепчиках нанизывают мелкую рыбу на железные пруты, как будто сейчас им предстоит жарить из кильки шашлык. За смену они проделывают этот трюк тысячу раз, за неделю — пять тысяч, а жизненный счет идет на миллионы. Жительницы небольшого латвийского городка Салацгрива трудятся на рыбоперерабатывающем предприятии династиями, от юного возраста и до пенсии. Их руки пропахли рыбой, как трюм рыбацкого траулера, а натренированные вылавливать брак глаза столь же остры, как глаза альбатроса. Салацгриву щекочет холодная Балтика, продувает колючий морской ветер, держит в тонусе рынок. Но у женщин есть работа — и это главное. Немного моря, копоти и непростого труда в репортаже с образцового латвийского производства шпрот.

    razvlekatelnij-portal-latvii-shproty

    15 июля 2014 - 15:47 / #1
  2. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    В Салацгриве межсезонье — в середине июня, как раз во время нашего приезда, предприятие дорабатывает последние дни. Brīvais Vilnis вот-вот закроется на большие летние каникулы. На линии идут последние партии рыбы. Контролер технологического процесса Генри Бабрис ведет нас к причалу. Только что море играло с солнцем, а теперь уже зарядил дождь. На Балтике нестабильно — бывает, здесь сильно штормит.


    15 июля 2014 - 15:48 / #2
  3. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Мы в точке отсчета большого консервного пути. Самостоятельно рыбу на предприятии не ловят, покупают у частников. Свежую кильку и салаку поставляют небольшие рыболовецкие компании — рыба живет в местных водах. Сельдь, скумбрию, сардинеллу и другую «атлантику» получают в контейнерах в замороженном виде из-за рубежа.


    15 июля 2014 - 15:48 / #3
  4. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    — Классические шпроты делаются из кильки, — сразу же говорит Генри Бабрис. — Но можно делать и из небольшой салаки. По вкусу, правда, их можно без проблем различить. Отличается вкус шпрот из зимней и летней кильки, из свежей и мороженой. Лучшие — зимние, из свежего улова.


    15 июля 2014 - 15:49 / #4
  5. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    На «входе» все сырье проверяют, берут образцы для лаборатории. Если рыба свежая, часть идет в цех на линию сортировки, а часть замораживается при температуре минус 18 градусов. Так она может храниться до 9 месяцев.


    15 июля 2014 - 15:50 / #5
  6. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0



    15 июля 2014 - 15:53 / #6
  7. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Размораживают кильку в камерах дефростации — температура поднимается до плюс 10 градусов.






    15 июля 2014 - 15:54 / #7
  8. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Следующий этап — и один из главнейших — сортировка. Для шпрот отбирают практически идеальную рыбу. Цельную, не помятую, без повреждений. Подходят тушки размером 11—13 сантиметров.






    15 июля 2014 - 15:55 / #8
  9. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Наш экскурсовод делает небольшое отступление. Что это вообще такое — рижские шпроты? В середине 1990-х в Латвии была создана одноименная ассоциация, которая объединила крупнейшие рыбоперерабатывающие предприятия страны. Ассоциация является держателем коллективного торгового знака «Рижские шпроты в масле» и контролирует качество продукции. Требования к нему предельно жесткие. Именно поэтому сортировка проводится исключительно вручную — чтобы не повредить рыбу. Были попытки автоматизировать процесс. Но КПД женских рук оказался выше, чем у механического «робота».








    15 июля 2014 - 15:57 / #9
  10. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    У работниц нет времени смотреть по сторонам и позировать фотографу. Перед ними в поддоне рыба. Очень много рыбы. Мастер дает команду: «Нанизываем маленькую!» И они нанизывают, откладывая крупную в отдельный ящик, так как коптить одновременно кильку разных размеров нельзя. Вскоре мастер прокричит: «Нанизываем крупную!» И так в течение всей смены.


    15 июля 2014 - 15:58 / #10
  11. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Это непростой процесс. Нам говорят, что в любое время рабочий может встать и отдохнуть. Каждому дается определенное количество противней. Заполнишь все — получишь жетон. Чем больше жетонов в день, тем больше оклад. Того, кто дает много брака, могут депремировать. На сортировке сырья для элитной продукции завода — «Царских шпрот» — работают только самые опытные.


    15 июля 2014 - 15:59 / #11
  12. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Нанизанная рыба уже готова к копчению. Хотя не совсем. Работники оставляют ее на время, чтобы стекла влага. Кильку нужно раздвигать, чтобы рыбешки не слипались вместе. При копчении это может привести к браку.


    15 июля 2014 - 16:00 / #12
  13. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Подготовка смеси для копчения — дым у нас будет из ольхи.






    15 июля 2014 - 16:01 / #13
  14. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Рыба движется по туннелям, где проходит различные стадии копчения — около 15 ступеней. Здесь подготавливается дым, там подается пар. Коптильщик регулирует подачу смеси и температуру в каждой зоне. Следит за степенью влаги. Работники все с опытом, в основном мужчины. От их умений во многом зависит качество продукта, который покупатель приобретет в магазине.






    15 июля 2014 - 16:02 / #14
  15. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Перед нами практически готовый полуфабрикат — копченая килька характерного золотистого цвета. Дальше рыбкам отрежут головы, а тушки отправят на охлаждение. Головы продадут как вторсырье.






    15 июля 2014 - 16:04 / #15
  16. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Укладка. Уже во время копчения мастер определит, какое сырье пойдет на рижские шпроты, а какое на простые. Или, к примеру, на паштет. А может, на кильку в томате.


    15 июля 2014 - 16:04 / #16
  17. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    У каждого рабочего на укладке есть весы. Шпроты стараются уложить красиво, фигуристо. Чтобы выглядело эстетично и презентабельно. Генри говорит:

    — Открыв банку, можно определить, схалтурил производитель или нет. Если рыба уложена животами кверху — это хороший знак. Ведь если сырье плохого качества или его плохо коптили, то обычно кладут спиной кверху. Животы вскрываются первыми, «халтурщикам» нужно это скрыть. Важно и то, есть ли в первом ряду повреждения. По нашим стандартам их быть не должно.










    15 июля 2014 - 16:06 / #17
  18. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    И здесь работа нормируется — по количеству банок.
    — У нас есть люди, которые работают семьями, — продолжает собеседник. — В окрестностях практически нет мест, где могут устроиться женщины среднего возраста. Но и в такой ситуации не получается набрать еще одну смену рабочих. Нам, впрочем, нужен не объем, а качество.




    15 июля 2014 - 16:08 / #18
  19. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    Прямо заклинание какое-то! Вообще, кажется нам, это запредельный идеализм — укладывать рыбу в банку по цене €1, как будто она не золотистая, а золотая. Тем более под жестяной крышкой всех стараний работниц из Салацгривы потенциальному покупателю не разглядеть. На заводе это поняли давно. Конкурировать с производителями, которые бросают в свои банки помятый полуфабрикат и демпингуют, говорят работники, стало невозможно:


    15 июля 2014 - 16:09 / #19
  20. Оффлайн

    manamana

    Уважаемый Тусовщик

    Сообщений: 1414

    0
    — И в России, и в Украине, и в Беларуси пытаются сделать шпроты из поврежденной рыбы. В итоге доверие покупателя к продукту пропадает. Мы пошли другим путем.


    15 июля 2014 - 16:09 / #20